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DIÁLOGOS DE COCINA - Alta gastronomía y reproducción asistida

El chef Andoni Luis Aduriz y el doctor Miguel García se ponen la chaquetilla blanca para cocinar juntos y poner sobre la mesa la relevancia de una correcta alimentación desde el instante en que el embrión se gesta en el útero de la madre. “Debería existir un consenso en los medios de comunicación, en las familias y en los colegios sobre cómo educar a los niños para que se alimenten bien”, coinciden ambos profesionales.

DIÁLOGOS DE COCINA - Alta gastronomía y reproducción asistida

Ustedes trabajan para ayudar a las personas a que se sientan mejor, quizá incluso a que sean felices. ¿Tienen algo más en común la gastronomía y la reproducción asistida?

Doctor Miguel García. Aparte de felicidad, compartimos salud. Cuanto mejor sea la alimentación, mejor será la salud de las personas. Y a través de alimentación, seremos capaces de gestionar, entre comillas, lo que será la futura persona.
Andoni Luis. En Mugaritz llevamos años investigando y trabajando sobre temas relacionados con alimentación e infancia con David García-Burgos, profesor en el Departamento de Psicología de la Universidad de Fribourg (Suiza). Él nos envió el libro ‘¿Por qué comemos lo que comemos’?, obra de referencia mundial sobre la importancia de la alimentación antes y después del embarazo. En los primeros capítulos, centrados en los neonatos, explican cómo lo que come la madre durante el embarazo influye en la formación del gusto del niño.

O sea que si yo durante el embarazo como muchas aceitunas, ¿a mi hija le van a gustar las aceitunas?

Andoni Luis: Experimentos hechos con ratas han demostrado que si la rata come ajo durante la gestación, sus ratoncitos tienen una tendencia natural a que les guste el ajo.

Doctor, ¿qué recomienda a sus pacientes embarazadas? ¿Les deja comer jamón, por ejemplo, que dicen que puede provocar toxoplasmosis?

Doctor Miguel García. Las embarazadas son bombardeadas con presuntas amenazas alimentarias sobre el embarazo. Yo les digo que coman de todo. Pero que eliminen de su dieta todas las grasas, sobre todo las industriales. Y la carne, que esté bien hecha, o si se congela en casa que sea al menos durante dos días. Respecto al jamón… todavía no conozco a nadie que haya tenido toxoplasmosis por haberse comido un Jabugo. La prevalencia de la toxoplasmosis en el cerdo es del 1% y el proceso de curación suele inactivar el patógeno. Otra cosa es que te comas un chorizo que han hecho en la matanza de un pueblo sin ningún tipo de control. Con lo cual, yo siempre digo a las embarazadas: “Come de todo y con sentido común”. Con las prohibiciones de determinados alimentos, no se están mejorando los datos perinatales. Hay que vivir el embarazo con naturalidad. Ha habido épocas en las que las embarazadas no comían ensalada por miedo a la toxoplasmosis y si la tomaban, le echaban Amukina para eliminar los posibles riesgos. Pues bien, para que una lechuga esté infectada de toxoplasmosis, un gato con toxoplasmosis ha tenido que orinar en esa lechuga y el riesgo hipotético de esto es poco real. Ha habido bastante fanatismo en torno a este tema.

DIÁLOGOS DE COCINA - Alta gastronomía y reproducción asistida

Antes comentabais la importancia de educar a los niños para que aprendan a comer bien, porque es una inversión en salud. Esta educación, ¿se debe limitar al ámbito familiar? ¿O también en la escuela deberían enseñar a los niños a comer sana y equilibradamente?

Andoni Luis: Es complementario, porque a los niños, al final, los cuida toda la comunidad. La Organización Mundial de la Salud lleva años diciendo que tenemos que cuidar la alimentación de nuestros hijos. Los datos apuntan que uno de cada 4 niños tiene sobrepeso u obesidad. Esto se puede evitar desde que nacen. Hay muchos estudios que afirman que la educación sensorial es asociativa. Es decir, si para premiar a un niño le llevas a comer una hamburguesa, ese niño va a identificar este producto con fiesta. Si cada vez que le toca comer verdura, hay una riña, al niño no le va a gustar. Hay una asociación natural: hamburguesa es fiesta y verdura es bronca.

Ya, pero en el caso de un bebé de seis meses que toma puré de verduras por primera vez y no le gusta, si no lo come, no es por una asociación sensorial.

Doctor Miguel García. Esto ocurre porque hay apetencias o aversiones innatas. Pero si los padres se esfuerzan, terminará comiendo. Es muy importante el trabajo de casa, que a veces, es tremendamente duro. Además, en nuestra contra, desgraciadamente, trabaja algo que todavía tiene mucha más potencia que nosotros: el entorno. ¿En las series de televisión qué comen los niños de los institutos americanos? ¿Y en los anuncios? Es muy difícil luchar contra estos impactos que reciben nuestros hijos. Se trata de educar ‘contra’ estos impactos, no a favor, y esto es difícil y duro. Debería de haber un consenso en los medios de comunicación, en las familias y en los colegios sobre la importancia de educar a los niños para que se alimenten bien.

LA RECETA: Semillas de mañana

Andoni Luis Aduriz crea en exclusiva para ZU MAGAZINE este plato que transmite esperanza y alegría, que representa el milagro del nacimiento de la vida y que recuerda que la persona y su bienestar son el verdadero centro del universo. “Esta receta es una metáfora perfecta de lo que hacemos diariamente en nuestro trabajo, que es ayudar a germinar nuestras propias células sexuales y generar de esta manera una vida. Andoni Luis Aduriz y su equipo han sido capaces de generar una receta maravillosa”, explica el doctor García.

DIÁLOGOS DE COCINA - Alta gastronomía y reproducción asistida

INGREDIENTES: 4 personas

El germinado:
Semillas de chía
Agua

El relleno:
275 g. yemas de huevo de caserío
100 ml. aceite de nuez
50ml. nata
35 g. mantequilla
100 g. nuez rallada finamente
c/s. sal

Las nueces tostadas saladas:
4 Nueces
1l. agua
50g. Sal fina

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ELABORACIÓN:

EL GERMINADO
_En una bandeja previamente limpia, desinfectada y seca y con la ayuda de un difusor mojar con agua. Servir las semillas de chía en un extremo y repartirla por la superficie de la misma manera que se enharina una superficie para hornear un bizcocho.
_Germinar en un ambiente cálido ( 25ºC aprox.) y húmedo “regándolo” usando el difusor de vez en cuando ( evitando que se seque pero evitando también que se encharque).
_Tardará en germinar de 2-3 días. El punto óptimo de germinado es antes que las semillas saquen los brotes verdes.
_Reservar en nevera.

EL RELLENO
_Derretir la mantequilla junto a la nata , mezclar con las yemas y el aceite de nuez.
_Envasar el conjunto al vacío y cocinar en un baño maría a temperatura controlada a 63,5º durante 2 horas.
_Una vez cocinado enfriar rápidamente, añadir nuez rallada hasta conseguir una textura consistente y poner a punto de sal. Disponer en un manga pastelera. Reservar.

LAS NUECES TOSTADAS
_Pelar las nueces con cuidado.
_Con el agua y la sal elaborar una salmuera.
_Sumergir las nueces peladas en la salmuera durante 30 minutos; pasado el tiempo, escurrir y secar en un horno a 150°C durante 20 minutos o hasta que el exterior este seco y el interior se haya tostado un poco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:
_Cortar láminas de la plancha de germinado de 4x8 cm.. Las láminas deben cortarse lo mas próximas al servicio posible para evitar en la medida de lo posible la oxidación de las raíces.
_Servir el relleno sobre la plancha con las raíces hacia el exterior. Disponer unas nueces saladas tostadas y enroscar formando un canelón. Servir inmediatamente.

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